GASTRONOMI Melayu tidak hanya dapat difahami melalui hidangan yang tersaji di meja makan, tetapi juga melalui bahan-bahan yang membentuk cita rasanya.
Dalam konteks ini, belacan sebenarnya antara bahan yang paling signifikan kerana penggunaannya merentasi pelbagai jenis masakan tradisional.
Dari utara Semenanjung hingga ke Borneo, hampir setiap wilayah mempunyai menu belacan. Walaupun sering dianggap sekadar bahan sampingan, belacan menawarkan perspektif yang menarik bukan saja orang Melayu tetapi Malaysia secara keseluruhannya.
Namun di sebalik setiap ketulan belacan yang sampai ke tangan pengguna, ada tangan-tangan bekerja tanpa banyak diketahui, laut yang menjadi sumber rezeki, dan matahari yang setia menjadi mesin pengering sejak sekian lama.
Di Kuala Perlis, Che Ma Ismail, 64, kekal setia menghasilkan belacan secara tradisional demi memastikan keaslian rasa dan kualiti warisan itu tidak luput ditelan zaman.
Berbekalkan pengalaman luas sejak 30 tahun lalu, hasil air tangannya masih menjadi rebutan ramai meskipun industri pembuatan makanan pada masa kini semakin didominasi oleh deretan kilang moden.
Keistimewaan belacan hasil sentuhan Che Ma ini tidak hanya terletak pada resipi rahsianya semata-mata, tetapi ia bermula daripada akar umbi rantaian bekalan bahan mentah itu sendiri.
Perlu persiapan rapi
Bagi Che Ma, semuanya bermula dengan laut. Suaminya, Hazizan Shafiai, 69, akan turun ke perairan seawal subuh ketika musim angin timur tiba, mencari udang geragau yang menjadi bahan asas belacan.
Menurut Che Ma, penghasilan belacan keluarannya bukanlah sesuatu yang boleh dilakukan secara semberono sepanjang tahun.
"Udang geragau amat bergantung kepada peralihan cuaca, selalunya didapati menjelang musim angin timur.
"Musim angin timur ini kebiasaannya bermula dari sekitar bulan Ogos sehinggalah ke bulan Januari setiap tahun.
"Tempoh ini amat penting memandangkan udang geragau yang berkualiti tinggi hanya banyak ditemui membiak di kawasan perairan pada waktu monsun berkenaan," katanya.
Bercerita mengenai rutin pembuatannya, suaminya akan turun ke laut seawal pagi menangkap udang geragau dengan menggunakan kelengkapan jaring khas.
Selepas hasil laut yang segar itu dibawa pulang ke rumah, proses paling renyah dan menuntut tahap kesabaran tinggi pun bermula.
Cerita di sebalik cita rasa belacan
"Udang ini perlu dikelaskan dan diasingkan daripada hidupan laut lain terutamanya anak-anak ikan kecil terlebih dahulu sebelum ia digaul sebati bersama garam.
"Jika proses pengasingan ini tidak dilakukan dengan teliti, rasa akhir belacan akan terjejas dan menjadi kurang sedap," katanya.
Kata Che Ma, keaslian produk amat penting, jadi dia tidak menggunakan sebarang pewarna tiruan dalam pembuatan belacan.
Udang geragau yang sudah siap digaul dengan sukatan garam setepatnya, akan dijemur di bawah terik matahari selama sehari atau dua bergantung kepada keadaan cuaca.
Selepas kelembapannya berkurangan, barulah bahan itu dikisar dan dibentuk dengan mampat menjadi ketulan-ketulan seberat setengah kilogram setiap satu.
Biarpun perusahaan ini hanya beroperasi secara kecil-kecilan dan dia menjualnya juga hanya di laman rumah, kata Che Ma, produk itu sentiasa mendapat permintaan yang sangat tinggi.
Ia bukan sahaja dibeli oleh pelanggan tetap di sekitar kawasan kediamannya, malah turut mendapat tempahan yang menggalakkan dari penggemar luar negeri Perlis seperti Negeri Sembilan, Selangor, Johor dan ibu kota, Kuala Lumpur.
"Ketika musim udang geragau, kita boleh menghasilkan dan menjual antara 40 hingga 50 kilogram belacan dalam tempoh sebulan.
"Inilah pendapatan utama kami, selain suami ada juga mengusahakan sawah jika tidak turun ke laut," katanya.
Pasangan warga emas ini menjual belacan yang diusahakan pada harga yang sangat berpatutan iaitu RM8 bagi setiap ketul seberat 500 gram.
Che Ma berkata, dia mula mempelajari kaedah dan rahsia pembuatan bahan perasa masakan itu daripada abang iparnya ketika masih berusia dalam lingkungan awal 30-an.
Sejak itu juga, dia menghasilkan belacan dengan kaedah menumbuk udang secara manual menggunakan tenaga fizikal. Hanya sejak lima tahun kebelakangan ini, seiring dengan peningkatan usia dan peredaran teknologi, dia mula menggunakan mesin pengisar.
Kata Che Ma, belacan tradisional yang diusahakannya boleh bertahan lama sehingga mencapai tempoh setahun jika ia disimpan di dalam peti sejuk kerana dia menggunakan nisbah garam sebagai pengawet semula jadi yang secukupnya.
Bagaimanapun, di sebalik ketekunan pasangan ini, ada satu hakikat yang perlahan-lahan menghimpit masa, generasi muda semakin jauh daripada dunia seperti ini.
Kata Che Ma, setakat hari ini, tiada seorang pun daripada anak-anaknya menunjukkan minat untuk mewarisi kemahiran pembuatan belacan tradisional ini.
Bagi Che Ma, itu adalah realiti yang tidak dapat dielakkan, jadi selagi selagi kudrat mengizinkan, dia dan suami akan terus memelihara warisan ini daripada luput ditelan pemodenan.
Produk tradisi Sungai Berembang raih jualan RM75,000 sebulan
Namun lain halnya bagi Norathirah Marzuki, 32 yang membawa cerita belacan ini bergerak ke fasa yang berbeza. Norathirah, generasi ketiga pengusaha belacan di Sungai Berembang, Kuala Perlis, membesar dengan aroma belacan dan bunyi mesin yang menjadi sebahagian daripada rutin harian keluarga.
Malah, siapa sangka perusahaan tradisi ini mampu memberinya pendapatan lumayan mencecah sehingga RM75,000 sebulan.
Norathirah berkata, selari dengan peredaran zaman dan ledakan teknologi, perusahaan belacan juga tidak terkecuali daripada melalui fasa inovasinya yang tersendiri.
Jika pada suatu ketika dahulu, proses melumatkan udang geragau menuntut kudrat fizikal yang tinggi dengan menggunakan lesung kayu tradisional, kini kaedah itu beralih kepada penggunaan mesin pengisar berteknologi moden yang jauh lebih cekap bagi menghancurkan bahan mentah berkenaan.
"Sekarang ini, belacan diusahakan dengan bantuan teknologi dan mesin.
"Jadi saya mampu memasarkan sekitar lima hingga enam tan belacan setiap bulan bagi memenuhi kelompangan permintaan pasaran semasa.
"Kalau musim perayaan utama atau musim cuti sekolah, angka jualan turut bertambah," katanya.
Pada tempoh kemuncak itu, jualan belacan mencecah sehingga 15 tan berikutan permintaan tinggi daripada pelanggan pelbagai latar belakang di seluruh negara.
Tegas Nurathirah, apa yang sangat ditekankan adalah menjaga kualiti penghasilan belacan bermula dari peringkat awal pemprosesan dengan memegang teguh prinsip mengutamakan kebersihan serta kekal tidak menggunakan sebarang pewarna tambahan.
Katanya, perusahaan milik keluarganya itu bermula pada tahun 1999, dan hari ini semakin berkembang pesat dan mempunyai rangkaian ejen di pelbagai negeri.
Sistem ejen katanya, membantu memasarkan produk keluarganya kepada masyarakat dengan lebih luas.
Harga belacan yang dipasarkan bermula serendah RM1 sehingga RM5 mengikut kategori saiz dan berat.
Kongsi Norathirah lagi, detik COVID-19 melanda negara menjadi titik tolak perubahan perusahaannya. Ketika pergerakan terbatas, perniagaan tetap bertahan melalui tempahan dalam talian dan penghantaran pos ke seluruh negara.
Malah, tempoh itu membuka matanya bahawa produk tradisional juga mampu bersaing dalam dunia digital jika diuruskan dengan strategi yang betul dan berani berubah mengikut keadaan semasa.
Perubahan paling ketara katanya, adalah kaedah pemasaran. Jika dahulu belacan hanya bergerak dari dapur ke pasar, kini ia menembusi platform digital. Facebook, WhatsApp dan TikTok menjadi jambatan baharu yang menghubungkan produk tradisional ini dengan pelanggan moden. Video proses pembuatan, promosi ringkas dan testimoni pelanggan membantu memperluaskan lagi pasaran yang suatu ketika dahulu hanya bergantung kepada jualan tempatan.
Norathirah berkata, secara asasnya kaedah penghasilan belacan sama ada tradisional atau moden masih serupa, namun, yang mempercepatkan dan memperbanyakkan kuantiti produk adalah tenaga mesin.
Dalam pada itu, menyedari keperluan untuk terus berinovasi, Norathirah turut mengambil inisiatif menghasilkan belacan dalam bentuk serbuk.
Inovasi ini dilakukan selepas produk berkenaan melalui beberapa proses makmal bagi penetapan maklumat isi kandungan secara rasmi.
"Kelebihan belacan serbuk ini lebih tahan lama namun rasanya masih sama.
"Bagaimanapun, dari sudut jualan, permintaan untuk belacan bata (bongkah) masih lebih laku dan sentiasa mendapat permintaan," katanya.
